Il pane e panelle, ha una doppia vita. Una mondana e una casalinga. Quella mondana, la vede in friggitoria, da gustare assolutamente appena riemersa dall’olio (possibilmente usato più e più volte, pare che il gusto ci guadagni) acchiappata col ramaiolo, così bollente, da scottare il palato. Spesso viene abbinata alla crocchè, una crocchetta di patate, nominata alla francese, che diviene sua compagna, strizzata nel panino, perché ne ammorbidisce il sapore, con il retrogusto dolciastro della patata. La panella è, in soldoni, una frittellina di farina di ceci, ricca di proteine vegetali, alimento vegano, insaporita da semi di finocchio e prezzemolo. Un sapore puntuto e indimenticabile, perfetto irrorato da qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Si mangia così, camminando, di solito il panino è avvolto in carta beige, che sembra di imballaggio, macchiata puntualmente di olio. L’altra vita della panella, quella casalinga, è un atto coraggioso, un’operazione di arte culinaria, che la vede protagonista di un atto di insubordinazione. Intanto, la farina di ceci viene cotta fino a quando si condensa l’addensarsi dell’emulsione acqua e farina è quasi magica. Va seguita con sacra attenzione. Dopodiché, in casa, ecco li colpo di mano, l’emulsione viene distesa su un tagliere, un tavolo, un piano di marmo., insomma una qualsiasi superficie liscia. Quando tutto questo avviene sotto gli occhi attenti dei bambini - a cui è proibito di fatto, rovesciare il cibo su tavoli, o ripiani - la preparazione della panella si trasforma in un0azione fantasiosa e creativa. C’è chi le panelle le prepara usando una formina (come quelle che si usano sulla sabbia del mare), chi le affetta, dopo averle fatta solidificare, chi le spiana, con il cucchiaio di legno, e poi le ritaglia a mattonelle. La panella casalinga di solito viene fritta in olio di semi limpido e mantiene un sapore più fresco. Si compra la classica pagnotella col cimino (così i siciliani chiamano i semi di sesamo) e si gusta così, stretta in mezzo alle fette di pane appena sfornato, mentre il vapore acqueo della frittura imbianca i vetri della cucina.